AU FOURNIL...
Les pains de la Ferme de Langin
Aux trois céréales, demi-complet ou complet, leur ingrédients et leur mise en œuvre ont beaucoup en commun.
LA FARINE
Nombreux sont les boulangers et paysan-boulangers bio à utiliser des farines issues de variétés de blé modernes. Leur principale caractéristique est de contenir une dose assez importante de gluten, qui donne sa ''solidité'' et son élasticité à la pâte (sa valeur boulangère). A y regarder de plus près, on se rend compte que seules quelques variétés de blé sont utilisées. Perte de la biodiversité, uniformisation et problèmes de santé liés au gluten sont les risques de tels choix.
Pour le pain de la Ferme de Langin, nous avons certaines exigences :
des farines cultivées sans engrais chimiques de synthèse,
une production des matières premières dans un rayon inférieur à 50km,
des producteurs ayant réellement à cœur la biodiversité.
Nous avons eu la chance, avant de démarrer la production de pain, de rencontrer Raphaël Baltassat, à Loex, qui cumule l'ensemble de ces exigences.
Par son travail sur un grand nombre de variétés anciennes de blés, seigles, épeautres, il propose une farine riche en goûts, nourrissante, dans laquelle on retrouve une quarantaine de variétés différente. Son seul '' souci'' serait, selon certains, de ne contenir... pas assez de gluten...
La mécanisation du fournil est donc difficilement envisageable !
C 'est pourquoi nous avons fait le choix de travailler entièrement à la main, du pétrissage à l'enfournement. De cette manière, nous pouvons proposer des pains qui ont du goût et qui contiennent peu de gluten.
LE SEL
Le sel nous vient principalement de la mer. Produit naturel, c 'est dans son raffinement qu 'il perd toutes ses propriétés. Pour La pâte, nous utilisons donc exclusivement du sel de Guérande, non raffiné.
Pour ce qui est des quantités, nous consommons aujourd'hui beaucoup trop de sel dans nos aliments, ce qui nous a ammené choix de réduire les proportions de sel, pour arriver à un équilibre entre l’exhausteur de goût qu 'il est et la santé.
L'EAU
Ne disposant pas de source captée sur nos terrains, l'eau utilisée est donc celle du réseau. Cependant, afin d'éliminer une grande partie des produits qui peuvent s'y retrouver, l'équipement du fournil d'un filtre performant est envisagé.
LE LEVAIN
Issu de la fermentation d'un mélange de farine et d'eau, le levain reste l'élément essentiel qui différencie la galette du pain. Il reste la seule alternative aux levures boulangères non naturelles.
Pour faire Le pain, nous gardons donc toujours le même levain (levain chef), qui est nourrit régulièrement par ajout de farine et d'eau, afin de multiplier les levures et bactéries qui permettent son action.
Nous l'ajoutons à la pâte dans une proportion allant de 10 % à 20% selon le temps, la température...
Celui-ci permet d'obtenir un pain gonflé en quatre à cinq heures de levée.
LA CUISSON
Dans l'idée d'un fournil écologique, nous trouvions important de n 'utiliser des énergies fossiles qu'au minimum. Le pétrissage se fait à la main, le boulage et le façonnage également.
Et pour la cuisson ? En boulangerie, trois solutions de cuisson sont possibles : l'électricité, le gaz, le bois.
La dernière nous semble être la plus propre de toutes. De plus, la chaleur diffusée par le bois n 'est pas la même et la cuisson donne un pain particulier, que nous apprécions.
Enfin, quoi de tel qu 'un pain cuit dans un four à bois ?
La gamme que nous proposons donc aujourd'hui, uniquement en vente directe, est composée de trois pains :
Blé-Seigle (50% blé, 50 % seigle),
1/2 Complet,
Complet (90% farine T80, 10% son)
Proposés en miches de 1 kg ou 500g, ils sont tous fabriqués à partir des farines biologiques de Raphaël, sont tous uniquement au levain naturel, et cuits au four à bois.
Enfin, pour les plus gourmands, et dans le même esprit, le four se voit cuire des petits gâteaux secs et, sur commande, brioches au levain naturel et tartes salées ou sucrées...
Avis aux amateurs !
